Une écorce capiteuse
Son parfum doux et chaud n'en fait pas seulement la reine des desserts. Pleine d'imagination, elle s'immisce aussi avec audace dans des plats salés.
Extrêmement ancienne, elle est originaire du Sri Lanka et de la côte toute proche de l'Inde. Avant de s'adonner à la cuisine, elle est avant tout prisée comme remède. Puis, peu à peu, elle parfume les plats, améliore le goût du vin, jusqu'à devenir l'épice fétiche du Moyen Age qui en use et en abuse. Afin de répondre à une demande de plus en plus importante, sa culture s'organise progressivement dès le XVIIIe siècle. A l'heure actuelle, les plantations se sont tout particulièrement multipliées en Inde, aux Philippines et aussi à l'Ile Maurice. Mais la cannelle de Ceylan, celle des origines, demeure malgré tout la plus réputée. L'épice provient d'un grand arbre de la famille du laurier. C'est sur les plus jeunes pousses que l'on détache l'écorce à l'aide de couteaux particuliers. La couche externe, sombre et rugueuse, est éliminée pour ne garder que l'écorce interne, plus fine. Séchée de façon naturelle au soleil, elle s'enroule en tuyaux, enfilés les uns dans les autres. La meilleure qualité présente des bâtons pâles, très fins et assez friables. Entiers, ils s'utilisent plutôt dans les boissons, les entremets ou les plats en sauce, leur saveur ne pouvant se diffuser que dans un liquide. En poudre, la cannelle perd vite ses arômes, mais ses usages sont plus larges. Classique, elle parfume le riz au lait ou les desserts aux pommes : gâteau, strudel, compote... Plus original, elle offre ses arômes à de petits biscuits, à la gelée de pommes ou de coings. Côté salé, elle relève les viandes d'agneau ou de porc mijotées, certains pâtés rustiques ou les farces festives pour le canard ou l'oie. Une pincée dans une purée de potiron, un velouté de moules ou une soupe de légumes secs : une délicate étincelle qui changera tout !
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