Qu'est-ce que je fais avec mon Ras el Hanout ?

Des marchés de Madras, Saïgon ou Belleville, on rapporte plein de trésors exotiques. Qu'on jette finalement parce qu'on ne sait pas bien dans quoi mettre du curcuma, du galanga, du tamarin ou du droo.

Môa, experte en épices, je sais ! Petite lecture avant ménage dans les placards !

Curcuma : goût très léger, couleur très forte. Dans une sauce tomate elle prendra une superbe couleur orange !

Cardamome : faites-la vous même car elle s'évente vite. Goût divin mais avec modération ! dans le riz adouci aux raisins de Corinthe ou dans le thé à l'anglaise (avec du lait).

Girofle : charnus, une huile essentielle s'en échappe lorsque l'on donne un coup d'ongle. Dans la pâtisserie, avec noix et pommes.

Cumin : en fin de cuisson, faire chauffer les graines au dessus du feu dans une louche. Il fait des merveilles sur les légumes à chair rouge ou jaune. Enduire les poissons avant de les passer au four. Sur les œufs mollés c'est un top.

Cannelle : la meilleure est celle du sri lanka que l'on reconnaît à ses bâtonnets friables. Sur de la courge saisie à la poêle, ça change tout !

Curry : délicieux dans une purée de champignons, dans les œufs brouillés et dans la vinaigrette de la salade d'endives. Le meilleur mélange se trouve chez Sutherwala ou sherwood.

Tamarin : haricot à la pulpe acidulée. On l'achète en pâte, qu'on dilue. Parfume soupes et curries de poissons. Sert à briquer les couverts en argent !!!

Coriandre : toujours fraîche sur les poissons en sauce, au dernier moment.

Anis étoilé : pour les boulettes de viande du couscous. Dans l'eau de cuisson des artichauts, ça aide à les digérer. Dans les petits pains maison... dans la tisane.

Ras el hanout : mélange d'épices, approchez vous ça doit sentir le souk. Deux sortes : le rouge pour les viandes et le vert pour le poisson.

Harissa : pâte à piment. Dans la cuisson des coquillages, la harissa se dilue rapidement alors que le poivre, en se déposant sur les chairs, se retrouve en petits grains. Quelques gouttes dans le pot au feu...

Droo : sorgho. Recette de ma grand mère : une merveille ! ouvrir le sorgho dans 25 cl d'eau. Remuer avec une cuillère en bois très vite, mettre sur le feu. Quand ça commence à épaissir, ajouter anis moulu, zestes d'orange, un verre de massar, cannelle, sucre et une cuillerée de miel. Faire bouillir jusqu'à ce que ça cloque. Verser dans les bols, saupoudrer de sucre glace, de gingembre et de cannelle.