Bucatini all'amatriciana

ça fait mille ans que je ne vous ai pas proposé une tite recette... Alors pour rattraper le coup, je vous offre celle ci. Attention, c'est une véritable tuerie ;-) Toute la magie de la cuisine italienne dans votre cuisine...

Les ingrédients. Très importants les ingrédients ! Très important surtout de ne pas jouer l'impro en remplaçant ceci par cela en pensant que ça fera l'affaire... c'est une erreur.

~ 500 g de bucatini (Il s’agit de gros spaghetti creux. Essayez de trouver des bucatini de fabrication artisanale, ils sont un peu rugueux et de fait, la sauce reste bien accrochée)

~ 8 tranches de guanciale di maiale (Il s’agit de joue de porc en salaison)

~ 8 tranches de pancetta (j'me fatigue pas, tout le monde sait ce que c'est)

~ 2 belles saucisses fraîches au couteau (En effet, il est préférable de défaire le travail de votre boucher car la chair qui compose les saucisses au couteau est moins grasse que la chair à saucisse vendue au détail ! nan, je plaisante pas, c'est véridique !)

~ 3-4 pétales d'échalote (l’importance de ne pas émincer les échalotes tient au fait que le parfum sera le même et que vous pourrez au moment de servir les retirer de la sauce)

~ 20 cl de vin blanc

~ 1 petit piment (le piment d'Espelette convient très bien)

~ 400 g de tomates pelées

~ 50 cl de coulis de tomates

~ 10 g de parmigiano fraîchement et grossièrement râpé

~ Pecorino (fromage de brebis) en copeaux

~ huile d'olive vierge extra

~ sel

A présent, la préparation. Comme je vous le disais il y a quelque temps, il est pour moi indispensable de lire entièrement la recette afin de ne pas se laisser surprendre. Quoi de plus foireux que de devoir retirer la casserole du feu parce que l'on n'a pas eu le temps de découper les carottes (oui, je sais, y'en n'a pas dans la recette, c'est un exemple !).

~ Détaillez la pancetta et le guanciale en fines lanières. Retirez la peau des saucisses : séparez et émiettez la chair. Faites chauffer 3 à 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais. Faites dorer les pétales d’échalote puis faites rissoler la pancetta, la joue de porc et la chair à saucisses jusqu’à une belle coloration dorée. Ajouter le piment (que vous prendrez soin de laisser entier de façon à pouvoir le retirer avant le service, vos invités ayant peut-être le palais délicat).

~ Mouillez avec le vin. Laissez-le s’évaporer complètement avant d’ajouter les tomates pelées et grossièrement concassées, et le coulis. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

~ En fin de cuisson, incorporez une belle cuillerée à soupe de parmesan râpé pour lier la sauce et la rendre plus onctueuse.

~ Faites cuire les bucatini : dans une grande casserole, avec beaucoup d’eau légèrement salée. Et à la grande question : doit-on mettre un peu d’huile dans l’eau de cuisson des pâtes, je réponds NON, c’est inutile, pour la simple et bonne raison que l’eau et l’huile sont immiscibles. Les pâtes ne s’imprègnent alors que d’un mauvais gras au moment de l’égouttage… Égouttez-les très al dente. Oui bien sûr ça dépend des goûts, mais la cuisson Al Dente permet une meilleur digestion et les pâtes ont plus de goût. Sans compter qu'il est intéressant d'avoir de la matière à se mettre sous la dent, la mastication étant comme chacun sait, le processus numéro un dans la digestion...

~ Versez-les dans la sauteuse et mélanger.

~ Servez aussitôt. Saupoudrez chaque assiette de pécorino en copeaux (y compris sur le bord de l’assiette) et passez à table.

Entre nous…

Le guanciale : quésako ? C’est une découpe grasse de porc, obtenue dans la bajoue, entre la tête et l’épaule. Et ben nous voilà bien avancés me direz vous. Pourtant, cette charcuterie au goût unique (qui n’a rien à voir avec la pancetta) donnera à votre sauce un goût intense de cochonaille tel que vos invités vous demanderont sans aucune gêne de saucer le fond de la casserole !!!

Malheureusement, vous aurez beaucoup de mal à en trouver en dehors de la région de Rome… ne parlons pas de passer la frontière italienne bien entendu, c’est quasi impossible. Toutefois, demandez de la joue de porc à votre boucher charcutier, ça devrait marcher.

Aussi, lorsque vous aurez trouvé un bon fournisseur de guanciale, laissez libre court à votre imagination et vous ne serez jamais déçus. Des idées ? tout simple : on peut le découper en tranches vraiment très fines et le passer à poêle quelques secondes pour le servir avec une salade verte / croutons / œufs durs.

On peut aussi le couper en petits cubes et les frire à sec pour ensuite y ajouter des œufs battus. Je vous assure qu’une omelette comme ça, c’est un truc de dingue !