Comment un moine dompta le vin du diable

Au Moyen Age, un large périmètre autour de Paris, englobant la Beauce et la Champagne actuelles, produisait les "vins de France". Les vins d'Argenteuil ou de Suresnes étaient alors aussi prisés que ceux d'Epernay ou de Reims. Ces rouges étaient un peut trop souvent guinguets, c'est-à-dire verts et âpres, comparés aux vins plus méridionaux de Bourgogne. A cause du froid hivernal, la fermentation s'arrêtait dans les tonneaux. Elle repartait au printemps et faisait bouillonner le vin –ce qu'on appelle "la montée de sève". Le gaz généré s'échappant des tonneaux, les vignerons champenois ont cherché à maîtriser cette seconde fermentation. Vers 1660, le vin est mis en bouteilles à la sortie de l'hiver. Grossièrement bouché, le champagne explose souvent en cave, ce qui lui vaut le surnom de "vin du diable" ou "saute-bouchon". Dom Pérignon (1639-1715), moine de l'abbaye bénédictine d'Hautvillers (Marne), pratique les premiers assemblages de raisins pour gommer les défauts du vin. Afin de museler la fougue du vin pétillant, il ficelle le bouchon de liège avec du chanvre. Les Anglais, qui importent les vins en tonneaux et les embouteillent chez eux, sont les premiers à choisir les bouteilles en verre plus épais. Les Champenois s'en inspirent et dessinent leur propre flacon en 1735. Depuis 1928, année de l'obtention de l'AOC, la surface du vignoble a quadruplé. Depuis 1950, la production a décuplé. Environ 300 millions de bouteilles ont été commercialisées l'année dernière.