A quoi servent la vergeoise et la cassonade ?

Vergeoise et Cassonade sont toutes les deux des sucres, presque de la même couleur brun doré, mais elles sont d'origine et d'usage très différents.

La vergeoise brune ou blonde est le sucre préféré des gens du Nord. Elle est obtenue à partir d'un sirop de sucre de betterave, coloré et parfumé par des cuissons successives : pour la vergeoise blonde, on recuit le sirop une fois seulement. Pour la vergeoise brune, plus foncée et à l'arôme plus soutenu, le sirop est recuit deux fois. Composée essentiellement de fructose et de glucose, deux sucres qui ne cristallisent pas, la vergeoise a une consistance souple et légèrement humide. La vergeoise traditionnelle à l'incomparable saveur ne se trouve guère que dans le nord de la France. La vergeoise industrielle est moins parfumée.

Ses utilisations sont quasiment les mêmes que celles du sucre blanc. Elle caramélise bien, à condition de ne pas trop la cuire, car elle durcit et devient amère. Petit inconvénient, la vergeoise a tendance à prendre en bloc : pour lui rendre son moelleux, écrasez-la au rouleau à pâtisserie.

La cassonade est un sucre roux cristallisé obtenu directement à partir du jus de canne à sucre. Son parfum et sa couleur ambrée ensoleillent les desserts les plus sages. Son parfum de rhum et sa couleur sont dûs à la présence de sels minéraux et de matières organiques qui, en caramélisant, lui donnent sa délicieuse saveur.

Utilisez-la dans les recettes exotiques : ananas flambé, punch ou salades de fruits. Elle se glisse dans les recettes anglaises en renforçant le parfum des crumble, pudding, cake et chutney... Elle permet aussi d'obtenir une belle croûte caramélisée sur les crèmes brûlées et les gratins. Pour sucrer le café au rhum, c'est un délice !