Parfumé, épicé, le riz se met à table !

Le riz, c'est tout le contraire de l'ennui : changez de variété ou essayez une autre façon de le cuire...

Paëlla, risotto, curry, riz au lait... Le riz offre par la multitude de ses accompagnements un merveilleux tour du monde des gastronomies. Dépourvu de graisses mais bourré d'énergie, chacun de ses grains est un trésor pour la santé. S'il existe plus de 8000 sortes de riz dans le monde, elles se regroupent en grandes variétés, la saveur de chacune étant liée au sol et au climat de son pays d'origine. Avant même ses différents goûts et parfums, le riz se distingue déjà par la taille de ses grains.

Le riz à grains ronds provient d'Espagne, d'Italie, d'Asie, de Camargue. C'est le plus riche en amidon, celui qui absorbe le plus de liquide et devient pâteux à la cuisson. Il est parfait pour le risotto, les desserts et entremets.
Le riz à grains longs vient des Etats-Unis, de Thaïlande, etc., il mesure 6mm et plus. Translucide, ce riz contient moins d'amidon et collera moins à la cuisson.
Le riz gluant, une variété riche en gluten, accompagne certaines spécialités de la cuisine asiatique.
Le riz sauvage, en réalité, n'est pas du riz. Il s'agit d'une graminée d'Amérique du Nord, au grain fin et brun. On le trouve souvent en mélange avec du riz long grain.
Le riz complet, appelé aussi riz brun, a conservé son enveloppe externe et demande une cuisson plus longue mais ne colle pas en cuisant.

Pilaf, créole ou à la chinoise
Pour faire cuire du riz, vous aurez le choix entre trois méthodes, à utiliser selon le résultat voulu. Comptez 125g de riz cru (environ un verre) pour 2 personnes.
Cuisson pilaf. Faites revenir à feu doux un volume de riz dans une cuillérée à soupe d'huile en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent brillants. Versez deux volumes d'eau bouillante salée pour que les grains se détachent bien et remuez. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons entre 13 et 15 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée. Vérifiez la cuisson en goûtant.
A la créole. C'est tout simplement la cuisson à l'eau : versez le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Remuez, puis laissez cuire à découvert et sur feu doux 10 à 20 min. Egouttez-le dès qu'il est cuit.
A la chinoise (par absorption d'eau). Versez un volume de riz dans deux volumes d'eau salée. Portez à ébullition. Dès que l'eau bout, couvrez hermétiquement et laissez gonfler jusqu'à complète absorption de l'eau. Faire cuire ensuite à feu très doux et sans découvrir pendant 10 min environ. Arrêtez la source de chaleur et laissez reposer 5 min à couvert. Remuez-le enfin avec une fourchette pour détacher les grains.
Faut-il le rincer ?
Certains modes d'emploi préconisent de rincer le riz avant de le cuire. Aujourd'hui, les variétés proposées sont propres, le rinçage est donc surtout destiné à débarrasser le riz de son excédent d'amidon, particulièrement le riz rond, qui en contient beaucoup. Il a ainsi moins de chance de coller.