Top Saison : le chicon !

De plus en plus douce... Grâce à des sélection successives, les variétés nouvelles sont beaucoup moins amères. Toutefois, des petits producteurs continuent à cultiver des variétés anciennes au goût plus typé, vendues notamment sur les marchés du nord de la France. (tant pis pour nous, n'est-ce pas Jack ?)
Comme elle pousse hors sol dans la plupart des cas, l'endive est très peu sale et n'a pas besoin d'être lavée, les éventuels traitements ne concernent que la racine. Otez les feuilles abîmées et coupez finement le trognon.


Choisissez la ferme, avec des feuilles bien serrées, et blanche ourlée de jaune pâle. Plus verte, elle est un peu plus amère, ce que certains consommateurs apprécient.
Evitez-la si elle présente des marques rouges d'oxydation, signe qu'elle a trop attendu sur l'étal.
Elle n'apprécie ni la lumière qui la fait verdir, ni la sécheresse. Pour préserver sa fraîcheur et son léger croquant, gardez-la 5 à 6 jours au plus bas dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en papier ou, à défaut, dans un sac en plastique ouvert.
Traditionnellement, elle est présente en abondance durant l'automne et l'hiver, mais sa saison s'étire de plus en plus et on la trouve désormais toute l'année. Cependant, un temps frais un peu humide lui garantit une meilleure qualité.
Cuisson parfaite ? Coupée en deux, elle est savoureuse doucement braisée et caramélisée avec un peu de sucre et de beurre. Emincée, sautée à la poêle, elle préserve son croquant. Préparée avec du jambon ou à la béchamel, le court-bouillon qui la détrempe l'affadit. Préférez une cuisson à la vapeur, elle n'en sera que plus savoureuse. Enfin, si vous l'appréciez vraiment douce et sans aucune pointe d'amertume, faites-la cuire avec un peu de sucre en poudre ou préparez-la avec de la crème fraîche.


Côté forme ? Légère, à peine 15 Kcal/100g, elle se croque à volonté. Ses feuilles étant creuses, à l'heure de l'apéritif, vous pouvez les garnir de préparations légères (fromage blanc aux herbes, dés de jambon...). Elles seront plus originales que le pain.

Noël n'est pas loin, faites vous plaisir... préparez vos endives en salade avec des lanières de saumon fumé et assaisonnez de manière originale : faites réduire de moitié 20 cl de bière et 1 c à s de cassonade que vous incorporerez ensuite à une vinaigrette classique au citron et à la moutarde.